Koud gerookte zalm van de kamado

Het zelf koud roken van je zalm. Wat een verschil is dat zeg! Nadat je dit een keer hebt gedaan kan ik je verzekeren dat dit voortaan je nieuwe standaard wordt. Het kost eigenlijk vooral veel wachttijd, maar qua bereiding is dit echt een van de simpelste dingen die je maar kunt klaar maken. Ik heb deze bereiding gebruikt voor een heerlijk hapje van koud gerookte zalm op toast. Het recept vind je uiteraard verderop in dit stuk, maar eerst een uitleg over de verschillende soorten van roken.

Wat is het verschil tussen koud en warm roken?

Er zijn twee manieren om te roken namelijk koud of warm roken. Koud roken geeft smaak aan het eten, maar gaart het niet. Warm roken zorgt voor smaak aan het eten, waarbij dit gelijk gegaard wordt.

Koud roken

Bij koud roken wordt er voedsel in een ruimte geplaatst, waarbij er rook door deze ruimte gaat voor een lange periode. Belangrijk hierbij is dat het vuur wordt weggehouden van het voedsel en er dus geen garing plaats vindt. De reden achter koud roken is met name een betere conservering door het drogen van het voedsel. De rookdeeltjes werken ook nog eens antibacterieel. Zelf gebruik ik mijn kamado om koud te roken in combinatie met een cold smoke generator en rookmot. Ben je geïnteresseerd in koud roken en heb je nog geen cold smoke generator? Hier vind je degene die ik gebruik bij bol.com.

Ga je bijvoorbeeld vis koud roken dan raad ik je aan om dit zeker te pekelen voor een beter houdbaarheid. Na het pekelen laat je het voedsel uitharden door deze in de koelkast te laten drogen. Je zult zien dat er een kleverige laag ontstaat die ook wel “pellicle” genoemd wordt. Dit is volkomen normaal en zorgt er voor dat het voedsel de rook nog beter op zal nemen.

Warm roken

Bij warm roken wordt het voedsel dicht bij het vuur geplaatst die ook rook produceert. Om warm te roken gebruik je vaak houtsnippers of chunks, waarbij snippers in een korte tijd veel rook afgeven en de chunks over een langere tijd wat gematigder rook afgeven. Afhankelijk van wat je warm wilt roken zal de temperatuur ongeveer tussen de 80 en de 150 ° C liggen. Door de vaak lange bereidingen van warm roken is het voedsel vaak zacht en sappig met een subtiele rooksmaak. Een goed voorbeeld waarbij deze methode is gebruikt is: varkenswang met polenta en groentes.

Verschillende smaken rookhout

Verschillende soorten hout geven verschillende smaken af aan je gerecht. Het is dus belangrijk om vooraf te bepalen wat je gaat klaar maken. Kies je bijvoorbeeld voor rund dan kan je een stevige rooksmaak kiezen zoals bijvoorbeeld eik of hickory. Ga je voor varken dan ga je voor een wat mildere rook zoals appel of kers, maar olijf is ook heerlijk. Kijk je naar vis, kaas en groenten dan kies je vaak voor een lichte rook smaak, zoals bijvoorbeeld sinaasappel of amandel. Anders gaat de rook overheersen, wat zonde is voor het product wat je wilt verrijken. Uiteraard is dit geen exacte wetenschap en zijn er nog veel meer smaken, dus experimenteer hier mee om voor je zelf het beste resultaat te behalen.

Koud gerookte zalm van de green egg

Zoals al eerder gezegd ben ik echt volledig overtuigd geraakt om mijn zalm voortaan zelf koud te roken op de kamado. Dit komt door twee dingen. Het super makkelijke recept wat echt geen moeite kost en de veel betere smaak dan wanneer je een koud gerookte zalm koopt in de winkel of bij de visboer.

Hier onder een korte beschrijving van de stappen die je moeten nemen om zelf zalm te roken:

• Zorg voor een stuk zalm van ongeveer 500 gram aan 1 stuk. Heb je een wat grotere kamado koop dan twee stukken zalm, want je kunt dit prima invriezen en zo maak je maximaal gebruik van de rookmot. Je kunt er ook voor kiezen om bijvoorbeeld zeezout, knoflook of kaas mee te roken.
• Maak een pekel door dezelfde hoeveelheid zout en suiker te mengen met je favorieten smaken. Voor een zalm van 500 gram ga ik uit van een 7:7 verhouding tussen zout en suiker. Wat betreft zout en suiker kan je zelf kiezen wat je lekker vind. Ik heb gekozen voor grof zeezout en bruine basterd suiker. Als smaakmaker ben ik gegaan voor een bosje dille en 5 jeneverbessen, maar wil je hier een midden-oosterse twist aan geven dan kun je bijvoorbeeld ook kiezen voor za’atar of sumac.
• Pekel de zalm door deze volledig in te smeren met het pekelmengsel, deze in een schaal te leggen en zet dit 24 uur verzwaard in de koelkast.
• Spoel de zalm af onder de kraan en laat deze minimaal een uur liggen buiten de koelkast op een droog rek.
• Vul de cold smoke generator met rookmot, steek deze aan en plaats deze onder in de kamado via de indirecte methode.
• Leg de zalm op het rooster en laat deze roken, totdat de cold smoke generator volledig op is.
• Doe je zalm in een afsluitbare plastic zak en leg deze nog 24 uur in de koelkast, voordat je deze aansnijdt.
• Eet je niet alle zalm in één keer op, vries deze dan in na het aansnijden.

Koud gerookte zalm op toast

De koud gerookte zalm is gebruikt om er een heerlijke toast van te maken. Wil je weten hoe je het brood het beste bereidt op de kamado, dan kun je dit lezen in het volgende recept: Steak tartaar met dragonmayonaise. Voor dit gerecht heb ik geen klein rondje uitgestoken, maar uiteraard kun je zo creatief zijn als je wilt met de vorm van de toast. Het gerecht bestaat verder nog uit zoetzure snack komkommer en radijs, roomkaas met sap en rasp van citroen en verse dille om alles af te maken. De smaken gaan zeer goed samen, waarbij de zoetzure groenten en het brood zorgen voor een crunch die dit gerecht helemaal af maken!