Zorg er voor dat er maximaal een vetlaag van 0,5 cm op de bovenkant van de picanha zit. Zit er meer dan snijd je het overtollige vet weg.
Snij het vet om de 0,5 cm in, draai 90 graden en doe dit nogmaals totdat je een mooi ruitpatroon hebt. Zorg er voor dat je alleen in het vet snijdt en niet in het vlees.
Verwijder eventuele vliezen aan de onderkant van de picanha.
Voeg de kruiden toe en zorg er voor dat deze ook tussen de gleuven van het vet komen. Laat het vlees nu 1 uur rusten en verwarm ondertussen de bbq op indirecte wijze voor op 135 graden Celsius.
Voeg nog 3 stuks eikenhouten rookchucks toe en leg de picanha op de bbq totdat je een kerntemperatuur van 48 graden Celsius hebt bereikt.
Haal de picanha van de bbq en laat deze rusten onder aluminiumfolie terwijl je de bbq ombouwt naar direct grillen.
Grill vervolgens de picanha direct af tot een kern temperatuur van 52 graden Celsius met het vet naar beneden.
Laat nog even rusten 5 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna in dunne plakken tegen de draad in.