Picanha (ook wel staartstuk genoemd) is een heerlijk stuk vlees dat nog steeds aan populariteit wint in Nederland. Het uit Zuid-Amerikaanse landen overgewaaide stuk vlees kenmerkt zich door een vetrand. Deze vetrand zorgt er voor dat het vlees niet uitdroogt en zeer veel smaak heeft. Dit komt doordat het vet door de langzame bereiding weg smelt en smaak af geeft aan je stuk vlees. Snijd dan ook nooit al het vet weg tijdens het bereiden van een stuk picanha.
Kerntemperatuur picanha
Verder is het belangrijk om bij de bereiding van zo’n groot stuk vlees de kerntemperatuur goed in de gaten te houden. Haal deze er bij 48 graden Celcius af. Dek hem onder folie af en grill de picanha daarna nog op direct vuur tot een kerntemperatuur van 52 graden Celcius. Zelf gebruik ik thermometers van Thermapen en deze raad ik jullie echt aan. Binnen een paar seconden weet je precies hoeveel graden iets is en zoals ze zeggen: Meten is weten. Naar mate je vaker kookt zul je echt merken dat die paar graden het verschil kan maken tussen een geweldig gerecht en een goed gerecht.
Smaakmakers & side dishes
Om de pure smaak van het vlees te proeven marineer ik de picanha niet. Zelf ga ik voor peper en zout, zodat je de smaak van dit geweldig stuk vlees het beste proeft. Verder kies ik voor rookhout om het vlees die smokey flavor mee te geven. De keuze in dit geval zijn eikenhouten chunks, aangezien dit stuk vlees tegen wat sterker hout kan. En wat eet je bij picanha? Uiteraard een heerlijke Zuid-Amerikaanse chimichurri. Verder heb ik dit gerecht nog afgewerkt met 2 heerlijke sides dishes: een zoete aardappel puree en gegrilde little gem sla. Deze side dishes doen zeker niet onder voor het vlees en kun je dus ook prima afzonderlijk maken bij een ander gerecht.
Hier gaat toch zeker wel het water van in je mond lopen?
Picanha van de bbq
Ingrediënten
Picanha
- 1,2 - 1,5 kilogram picanha
- zwarte peper
- zeezout grof (bijvoorbeeld maldon)
Vinaigrette
- 40 gram mosterd zonder zaadjes
- 1 eidooier
- 2 eetlepels dragon azijn
- 300 milliliter druivenpit olie
- peper
- zout
Little gem sla
- olijfolie genoeg voor een bodem om te marineren
- limoensap van 1 limoen
- 2 teentjes knoflook
- 1 eetlepel groentekruiden
- 2 eetlepels platte peterselie
- 4 kropjes little gem sla
- parmezaanse kaas
Zoete aardappel puree
- 4 grote zoete aardappels
- 8 takjes tijm
- 4 takjes oregano
- olijfolie
- komijnpoeder
- opgezouten roomboter
- peper
- zout
Gegrilde ui
- 2 grote witte uien
- olijfolie
- peper
- zout
Chimichurri
- 100 milliliter olijfolie
- 2 eetlepels rode wijn azijn
- 1 bos platte peterselie
- 1 eetlepel oregano
- 1 koffielepel bieslook
- 1 rode peper zaadjes verwijderd
- 2 teentjes knoflook
Instructies
Picanha
- Zorg er voor dat er maximaal een vetlaag van 0,5 cm op de bovenkant van de picanha zit. Zit er meer dan snijd je het overtollige vet weg.
- Snij het vet om de 0,5 cm in, draai 90 graden en doe dit nogmaals totdat je een mooi ruitpatroon hebt. Zorg er voor dat je alleen in het vet snijdt en niet in het vlees.
- Verwijder eventuele vliezen aan de onderkant van de picanha.
- Voeg de kruiden toe en zorg er voor dat deze ook tussen de gleuven van het vet komen. Laat het vlees nu 1 uur rusten en verwarm ondertussen de bbq op indirecte wijze voor op 135 graden Celsius.
- Voeg nog 3 stuks eikenhouten rookchucks toe en leg de picanha op de bbq totdat je een kerntemperatuur van 48 graden Celsius hebt bereikt.
- Haal de picanha van de bbq en laat deze rusten onder aluminiumfolie terwijl je de bbq ombouwt naar direct grillen.
- Grill vervolgens de picanha direct af tot een kern temperatuur van 52 graden Celsius met het vet naar beneden.
- Laat nog even rusten 5 minuten rusten onder aluminiumfolie en snijd daarna in dunne plakken tegen de draad in.
Vinaigrette
- Doe de mosterd, eidooier, dragon azijn, peper en zout samen in de mengkom van de mixer.
- Mix de ingrediënten en voeg beetje bij beetje de olie toe tot een homogene massa. Verdun dit nog met een scheutje water.
Little gem sla
- Meng alle ingrediënten voor de marinade samen en snijd de little gem sla door de midden. Leg deze vervolgens in de marinade.
- Grill de gemarineerde little gem sla op de bbq tot ze lauw warm zijn en ze mooie grillstrepen hebben.
- Voeg als laatste nog een beetje marinade toe, vervolgens rasp van Parmezaanse kaas en de vinaigrette.
Zoete aardappel puree
- Was de zoete aardappels en dep daarna goed droog.
- Pak 4 vellen aluminiumfolie en leg hier de aardappels in.
- Druppel hier wat olijfolie over en vervolgens de tijm, oregano en peper en zout. Vouw vervolgens de folie dicht om de aardappel heen.
- Leg de 4 pakketjes tussen de gloeiende kolen, totdat je voelt dat de aardappel zacht is geworden.
- Maak het pakketje open, snijd de aardappel open en lepel de binnenkant van de aardappel leeg en doe die in een steelpan.
- Voeg komijn, peper en zout en roomboter toe en mix alles goed door elkaar.
Gegrilde witte ui
- Pel de witte uien en snijd deze in plakken van 1,5 cm.
- Besmeer met olijfolie en leg ze op de bbq (direct grillen).
- Als deze wat zachter zijn maar nog niet donker gekleurd haal je deze er af, kruid ze met peper en zout en verdeel je ze in ringen.
Chimichurri
- Snijd alle ingrediënten fijn en doe ze in een kom, voeg de olijfolie, rode wijn azijn en peper en zout toe en meng alles goed door elkaar.
- Laat minimaal 3 uur in de koelkast marineren, zodat de smaken goed door elkaar mengen.
