Brisket is een van de meest populaire stukken rundvlees op de bbq. Het is vlees dat uit de borst van het rund komt en een lange bereiding heeft anders blijft het taai. Het is wat lastiger te bereiden aangezien je er voor moet zorgen dat je een goede bark (korst) overhoudt en het vlees heerlijk mals en sappig is. Maar maak je geen zorgen, ik ga van begin tot eind uitleggen hoe je een geweldig resultaat krijgt!
Goede kwaliteit brisket
Zorg er ten eerste voor dat je een goede kwaliteit brisket koopt. Doe je dit niet, dan is de kans groot dat je alle stappen goed volgt, maar dat het niet het gewenste resultaat op levert. Ik raad dan ook aan om je goed te laten adviseren en met name ook te kijken naar bedrijven die ervaringen hebben in het verkopen van dit soort stukken vlees. Zelf raad ik The Butchery aan voor het kopen dan een kwalitatief goede brisket. Het stuk wat ik heb gebruikt voor dit recept komt daar ook vandaan en is een Black Angus USA bisket point van 2,7 kg.
Gebruik van butcher paper
Butcher paper heb je naar mijn mening echt niet bij elke bereiding nodig, maar is hierbij echt wel een must voor een perfect bark (korst). Butcher paper heeft een ademende werking wat er voor zorgt je vlees op een geleidelijk manier wordt gegaard. Gebruik je alluminiumfolie dan wordt het vlees afgesloten en zal je bark zacht worden, wat natuurlijk zonde is aangezien je er zoveel uur aan hebt besteed om deze op te bouwen. Ben je op zoek naar butcher paper, dan kun je deze hier bestellen.
Rusten van de brisket
Rusten van de brisket na bereiding op de bbq is van groot belang om de sappen weer over het vlees te laten verspreiden en het vlees te laten ontspannen. Doe je dit niet en snijd je de brisket direct aan, dan heb je kans op een taaie brisket, doordat de sappen er direct uitlopen. Zelf laat ik de brisket in butcher paper zitten, wikkel hier een handdoek om heen en stop dit in een koelbox. Zo kun je de brisket zelfs 3 uur laten rusten en blijft het vlees perfect.
Bbq brisket bend test
Als je benieuwd bent hoe je brisket is geworden, kun je de bend test doen. De mate van hoe ver het vlees door buigt geeft een indicatie van hoe mals het vlees is. Er zijn een aantal manieren om te testen die je uiteindelijk hetzelfde resultaat zullen geven. Hoe voer je deze brisket bend test uit?
Hang een plak brisket over je wijsvinger, als het over beide zijden van je vinger buigt zonder te breken heb je een mals stuk brisket met de juiste gaarheid.
Brisket burnt ends
Burnt ends zijn de afsnijdsels van een bereidde brisket. Stukjes rond de rand hebben namelijk de neiging om uit te drogen en erg rokerig van smaak te worden. Deze delen worden van de brisket afgesneden nadat deze van de bbq af komt en gerust heeft, zodat de rest gemakkelijk kan worden gesneden in plakken om te serveren. Over het algemeen worden de vetste delen van de brisket gebruikt voor burnt ends. Meng de burnt ends met bbq saus in een alluminium bak en gaar deze nog even op de bbq, totdat de saus mooi is ingedikt.
Brisket / Burnt ends bbq platter
Ingrediënten
Brisket
- 1 brisket point 2700 gram
- beef rub Meat co lab - Dirty Cow
Burnt ends
- brisket bereid en gesneden in blokjes
- bbq saus Blues Hog - Smokey Mountain
Zoetzuur
- 300 ml water
- 300 ml azijn
- 1,5 el suiker
- 0,5 komkommer dunne plakjes
- 2 rode uien
- 1 witte ui groot
Overige ingrediënten
- wit casino brood
- bbq saus
- augurk zoetzuur
Instructies
Brisket
- Verwarm de bbq indirect op 120 ℃ met een lekbak gevuld met water.
- Verwijder ondertussen hard vet aan de buitenkant van de brisket point.
- Kruid de brisket met de bbq rub, waarbij je zorgt dat overal een egale laag op zit.
- Plaats de hickory rookhout chunks in de bbq en wacht tot deze gaan roken.
- Plaats een thermometer in het dikste deel van de brisket en leg vervolgens de brisket op het rooster.
- Gaar de brisket op deze manier totdat de brisket een kerntemperatuur heeft bereikt van 76 ℃. Mocht het water in de lekbak tijdens de garing op gaan vul deze dan elke keer bij.
- Wrap de brisket in butcher paper en leg deze terug op de bbq. Gaar de brisket door tot een kerntemperatuur van 96 ℃. Als het goed is kun je nu met een sateprikker in het vlees prikken en voelt dit aan alsof je door boter heen gaat.
- Laat de brisket minimaal een uur rusten. Dit doe je door een handdoek om de brisket inclusief butcher paper te wikkelen en deze vervolgens in een koelbox te stoppen.
- Als de brisket heeft gerust haal je het vlees uit de koelbox, verwijder je de handdoek en butcher paper en snijd je het vlees in de gewenste porties.
Burnt ends
- Een deel van de brisket snijd je in vierkanten en doe je in een aluminium bak. Meng hier vervolgens bbq saus door heen en zet deze bak op de bbq. Als de saus mooie om de vierkant heen is geglaceerd haal je de aluminium bak van de bbq en zijn ze klaar om te serveren.
Zoetzuur
- Meng het water, azijn en suiker in een steelpan en breng dit aan de kook.
- Snijd ondertussen de komkommer, rode uien en witte ui fijn.
- Eenmaal aan de kook laat je het water mengsel afkoelen en voeg je daarna gelijke delen toe aan de komkommer, rode uien en witte uit. Doe dit in aparte bakjes, zodat de rode ui en niet voor zorgt dat de komkommer en witte uit gaan verkleuren.
- Laat de zoetzuur nu staan, totdat de smaak goed in de groentes is getrokken.
Overige ingrediënten
- Doe de bbq saus in een bakje en leg de zoetzure augurk en witte boterhammen klaar om te serveren.
