Zelf Napolitaanse pizza maken? En dan heb ik het niet over zomaar een beetje wat doen, maar op zoek gaan naar de perfectie waar deeg en overige ingrediënten samen komen tot een waar genot. Om dit voor elkaar te krijgen heb ik hier onder een zeer uitgebreide uitleg gegeven over hoe ik mijn pizza’s maak. We gaan het hebben over hoeveel graden je oven dient te zijn als je deze pizza wilt maken, maar ook welke pizza oven ik zelf gebruik. Verder bespreek ik met wat voor type bloem en gist ik werk, maar ook hoe je het deeg het beste kneed. Uiteraard komen de verschillende rijstijden en andere tips aan bod om van jou een echte pizzaolo te maken! In het recept vind je de klassieke pizza margherita, maar voel je vrij om andere heerlijkheden als topping te gebruiken.
De pizza oven en accessoires
Het is van belang dat je voor een authentieke Napolitaanse pizza een oven hebt die een temperatuur kan bereiken van 480 graden Celsius. Zelf gebruik ik hier de Ardore oven van Pizza Party voor. Dit is een op gas gestookte oven die na een uur de juiste temperatuur bereikt. Zelf heb ik gekozen voor de biscotto Saputo stenen, omdat daar in Italië ook de Napolitaanse pizza op wordt gemaakt. Wat mij betreft een echte aanrader voor mensen die houden van gebruiksgemak en niet de ruimte hebben voor een grote pizza oven, maar wel een top kwaliteit pizza willen maken.
Als ik kijk naar accessoires die het leven van een pizzaolo makkelijker maken, dan raad ik de volgende producten aan:
- Pizzaschep met een groot blad; deze gebruik je om de pizza van je werkblad naar de pizza oven te transfereren. Een must als het gaat om het maken van een pizza.
- Pizzaschep met een klein blad; deze schep wordt gebruikt om een pizza te draaien in de oven, zonder dat deze de oven uit moet. Je kunt zonder, maar ga je voor perfectie dan is ook deze schep erg handig. Het draaien van de pizza vergt zeker wel wat oefening in het begin.
- Infrarood thermometer; meten = weten, oftewel heb je iets nodig om de temperatuur in de oven te kunnen meten. Hiervoor heb je echt een infrarood thermometer nodig.
- Breed plamuurmes; dit mes gebruik je om het deeg uit een pizzakrat of schaal te halen, zonder dat de deeg scheurt. Je kunt deze prima bij een bouwmarkt vinden.
Het pizza deeg
Ingrediënten
Om een goede Napolitaans pizza deeg te maken heb je maar 4 ingrediënten nodig:
- Bloem; ik kies zelf voor Caputo Pizzeria bloem (blauw). Dit type bloem is 00, wat inhoudt dat deze bloem een zeer fijne maling heeft en daardoor perfect is voor het maken van een traditionele Napolitaanse pizza.
- Gist; mijn voorkeur gaat uit naar instant gist, omdat dit prima werkt en je verse gist vaak moet weggooien aangezien je echt niet alles nodig hebt. Een stuk verderop lees je wat de verschillen zijn tussen de types gist en hoe dit eventueel de receptuur beïnvloed.
- Water; er wordt veel gesproken over het gebruik van water op een bepaalde temperatuur, maar ik gebruik gewoon koud kraanwater. Door de lange reis die we het deeg gaan geven, heeft het gist genoeg tijd om te werken en zo het deeg de juiste structuur te geven.
- Zout; pizza deeg heeft best veel zout nodig om zijn smaak te geven. Ik gebruik hiervoor zeezout, wat misschien vreemd lijkt door de grote stukken. Je zult merken dat we het zout tijdens het maken van het deeg eerst volledig door het water laten opnemen.
Bereiding van het deeg
Om een goed pizza deeg te krijgen zijn een aantal dingen van belang. Het gaat hierbij om hydratatie van het deeg, het kneden van het deeg en het rijzen in combinatie met de juiste hoeveelheid van de ingrediënten.
- Hydratatie van het pizzadeeg; hydratatie geeft aan hoeveel % water (in aantal gram) er ten opzichte van het aantal gram bloem in het deeg zit. Zelf ga ik uit van 69% water op een totaal deeg van 1000 gram. Dit houdt in dat ik 401 gram water gebruik en 581 gram bloem.
- Kneden; Kneed je deeg tot een kerntemperatuur van ongeveer 26 ºC, want gist werkt het beste als je deeg deze temperatuur heeft.
- Rijzen van het deeg; Er zijn drie stadia van rijzen als het gaat om dit deeg. Rijzen op kamertemperatuur in totaal, rijzen in de koelkast wanneer ze al zijn opgebold en als laatste opgebold rijzen op kamertemperatuur. De hoeveelheid gist die je gebruikt hangt ook sterk af hoe lang je het deeg wilt laten rijzen.
Tomatensaus voor pizza
Een zelfgemaakte tomatensaus is een must en zorgt er ook voor dat de smaak van je pizza puur zal blijven. Pak een blik hele San Marzano tomaten en voeg hier basilicum en zout aan toe. Deze toevoegingen zorgen er voor de de tomaten nog mooier uitkomen. Pak een staafmixer en blender alles tot een niet te dunne saus. Dit is super simpel en snel klaar, met maximaal resultaat als het gaat om smaak.
Toppings Napolitaanse pizza
Als het om toppings gaat, dan kan ik niet duidelijk genoeg zijn: kies voor kwaliteitsproducten. Na zoveel liefde in het deeg te stoppen, dit lange tijd te laten rijzen en dit vervolgens handmatig in een mooie ronde vorm duwen, zou het zonde zijn als je genoegen neemt met slechte kwaliteit toppings op je pizza. Ik raad dan ook aan om te kiezen voor goede kazen en een heerlijke geurige olijfolie. Voor een pizza Margherita gebruik ik zelf de volgende toppings:
- Fior di latte mozzarella (verkrijgbaar bij bijvoorbeeld Hollands Kaashuis)
- Peccorino Romano
- Olijfolie (extra vierge)
- Gedroogde oregano
Zelf droog ik mijn oregano elk jaar door in de tuin oregano te laten groeien, deze af te knippen op te binden en in de schuur te hangen om te laten drogen. Als je pizza klaar is knijp je 1 keer in deze bos boven je pizza en je hebt naar mijn mening veel smaakvollere oregano dan de gedroogde potjes die je koopt in de winkel.
Zorg er voor dat buiten de olijfolie alle toppings zo droog mogelijk zijn. Heb je bijvoorbeeld een waterige mozzarella, laat deze dan zeker uitlekken. Doe je dit niet, dan krijg je een waterige pizza.
Pizza klaarmaken voor de oven
Zorg er voor dat je deeg niet plakt, voordat je deze in het gewenste formaat vormt. Je doet dit door het deeg te wentelen door fijn gemalen semola oftewel griesmeel. Om mijn pizza’s mooi rond te krijgen met een mooie opstaande korst, gebruik ik de volgende techniek. Deze heb ik mezelf aangeleerd en vergt oefening, maar zorgt voor een perfect resultaat. Is de bodem de gewenste grootte dan is het van belang dat dat je zo snel mogelijk werkt om de saus op de bodem te doen en daarna de pizza te beleggen met de toppings. Doe je dit niet dan is dan kans groter dat je pizza blijft plakken aan je pizza schep, met alle gevolgen van dien. Zou toch zonde zijn als je zoveel tijd en liefde in het maken van deze pizza hebt gestopt om deze vervolgens als een misbaksel in de oven te zien gaan.
Afbakken van de Napolitaanse pizza
Een Napolitaanse pizza bak je 60 tot 90 seconden op 480 ºC, waarbij er zwarte brandplekken (leoparding) op het deeg ontstaan. Let er wel op dat je de pizza op tijd draait als het vuur van één kant komt, want voor je het weet heb je een verbrande pizza. Werk de pizza als laatste nog af met verse blaadjes basilicum en daarna is het buon appetito.
Napolitaanse pizza Margherita
Ingrediënten
Pizza deeg
- 581 gram bloem farina caputo pizzeria
- 401 gram water koud
- 17 gram zeezout
- 0,26 gram instant gist
Pizza saus
- 400 gram pomodoro San Marzano
- 10 gram basilicum
- 1 snuf zeezout
Toppings
- 200 gram fior di latte
- pecorino romano
- olijfolie extra vierge
- oregano gedroogd
- 5 gram basilicum
Instructies
Pizza deeg (start 8:30 dag -1)
- Doe het water en het zout in een grote kom. Meng dit goed door elkaar totdat al het zout is opgenomen door het water.
- Voeg genoeg bloem toe zodat je na dit door te roeren en beslag krijgt wat gelijk is aan pannenkoeken mix.
- Meng hier het gist door heen en meng alles goed door elkaar, totdat de gist volledig is opgenomen.
- Meng hierna beetje voor beetje de resterende bloem toe en meng dit totdat de kom eigenlijk weer zo goed als schoon is.
- Haal het deeg uit de kom en leg deze op een werkblad. Kneed het deeg nu totdat het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 26 ºC. Dit zorgt er voor dat het gist het beste kan werken.
- Als het goed is voelt het deeg nu gespannen aan en als je er met je vinger op drukt springt het deeg terug.
- Maak er nu een mooie grote bol van en laat het deeg op het werkblad 12 rusten met de kom er over heen. Bol om de twee uur opnieuw op.
- Na 12 uur rusten is het tijd om het deeg in de juiste porties op de bollen. Weeg 4x 250g af en vorm hier weer een mooie bollen van.
- Doe deze bijvoorbeeld in een pizza doos of luchtdichte bakjes en zet deze voor 17 uur in de koelkast.
- Haal het deeg de volgende dag 3 uur voordat je wilt gaan eten uit de koelkast en zet deze op je werkblad om op kamertemperatuur te komen.
Pizza saus
- Open het blik San Marzano tomaten en voeg de basilicum en het zout toe.
- Pak een staafmixer en blender alles tot een niet te dunne saus.
Toppings
- Zorg dat alle toppings klaar liggen en niet te nat zijn, zodat je straks de pizza snel kan beleggen.
Pizza gereed maken
- Pak een deegbol, wentel deze door de griesmeel en vorm het deeg tot een ronde schijf, waarbij je er op let dat je de lucht in de korst van de pizza duwt. Werk dan ook van binnen naar buiten.
- Lepel de saus in het midden en smeer dit uit, waarbij je niet op de korst smeert.
- Voeg de kazen, oregano, basilicum en wat olijfolie toe.
Pizza afbakken
- Schuif de pizza op de pizzaschep en schuif de pizza in een voorverwarmde oven op 480 ºC en bak de pizza 1 tot 1,5 minuut af. Zorg hierbij dat je de pizza geregeld draait, zodat de pizza niet volledig zwart wordt aan 1 kant.
